昭通美食第四季威信

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01地理位置

威信县，隶属于云南省昭通市，位于云、贵、川三省结合部，俗有“鸡鸣三省”之称，县城扎西距省会昆明市公里，距昭通市政府所在地公里，距重庆直辖市公里，距四川省会成都市公里，距四川省泸州、宜宾、自贡市均在公里左右。

历史上中国工农红军长征途中在威信县召了著名的“扎西会议”。威信县是一个典型的山区县，农业以玉米和水稻、烤烟为主，其拥有观斗山石雕群、扎西会议会址和规模宏大的天台山溶洞，僰人悬棺及天星国家级森林公园等。而其美食众多，其中威信酸鱼最为出名。

02威信酸鱼

风味独特、地道的威信酸鱼，只产于威信县罗布河流域的鱼洞、白水、青龙、罗布等村寨。威信酸鱼味道鲜美，脆嫩可口，酸、甜、麻、辣、咸五味俱全，可久存久放，长途运输。

03制作流程

酸鱼要先加工腌制。加工腌制的过程虽然复杂，执行必须一丝不苟。

第一步，将从罗布河中捕捞并喂饲于木器具中的鲜鱼取出，先洗净，再去鳞，剖开鱼腹腔，剔除腮、绍、鳔、筋、肺等，用盆钵盛装备用，期间不能破坏鱼的完整形态。　

第二步，盐渍，一般按每kg鱼0.1kg食盐的比例，将食盐均匀洒布在鱼身上，用力揉搓，让其均匀分布，上盐后的鱼平摊在通风处12--24小时让其自然晾干。　

第三步，准备一个制腌糟或者制腌配料都可以，选用适口性好，成熟也好的玉米，磨细、过筛，与此同时加入适量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末均匀混合。

第四步，按每公斤鱼肉用2-2．5公斤腌糟的比例：将腌糟填入鱼腹腔，合拢鱼腹，再一条一条平行摆放于有弦的土陶坛子中。每摆放鱼肉一层，撒一层腌糟，最后用稻草把坛口塞紧密封，往坛弦注清水，再加坛罩合盖。坛弦清水要定时更换。每隔70-80天，要启开坛口罩盖检查，如发现玉米面过分潮湿，要按盛装程序更换，重新封袋。经2--3年的腌制，鱼的整体形态依然保护完整，肌肉弹性如初，但其中鱼刺基本上全部消化，即可食用。

04食用

烹调时，先将腌鱼切成块，用菜油煎炸至淡黄，备用。蒸盘中用红糖、白糖铺底，鱼块置其上，再将腌糟焙炒后复面，入笼蒸2-3小时，取出，浇上按不同口味配制的汁水，再上笼蒸2到3小时即可。味道鲜美，脆嫩可口，酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。适应不同食客，变换不同配料，能够在既保持本色，也能够调制的不同口味。